維生素A可促進(jìn)視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光色素的形成。全反式視黃醇可以被視黃醇異構(gòu)酶催化為11-順-視黃醇，進(jìn)而氧化成11-順-視黃醛，11-順-視黃醛可以和視蛋白結(jié)合成為視紫紅質(zhì)。視紫紅質(zhì)遇光后其中的11-順-視黃醛變?yōu)槿匆朁S醛，因?yàn)闃?gòu)像的變化，視紫紅質(zhì)是一種G蛋白偶聯(lián)受體，通過(guò)信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)機(jī)制，引起對(duì)視神經(jīng)的刺激作用，引發(fā)視覺(jué)。而遇光后的視紫紅質(zhì)不穩(wěn)定，迅速分解為視蛋白和全反視黃醛，并在還原酶的作用下還原為全反式視黃醇，重新開(kāi)始整個(gè)循環(huán)過(guò)程。維生素A可調(diào)試眼睛適應(yīng)外界光線的強(qiáng)弱的能力，以降低夜盲癥和視力減退的發(fā)生，維持正常的視覺(jué)反應(yīng)，有助于對(duì)多種眼疾。維生素A對(duì)視力的作用是被zui早發(fā)現(xiàn)的、也是被了解zui多的功能。
促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育
與視黃醇對(duì)基因的調(diào)控有關(guān)。視黃醇也具有相當(dāng)于類(lèi)固醇激素的作用，可促進(jìn)糖蛋白的合成。促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)頭發(fā)、牙齒和牙床的健康。
維持上皮結(jié)構(gòu)的完整與健全
視黃醇和視黃酸可以調(diào)控基因表達(dá)，減弱上皮細(xì)胞向鱗片狀的分化，增加上皮生長(zhǎng)因子受體的數(shù)量。因此，維生素A可以調(diào)節(jié)上皮組織細(xì)胞的生長(zhǎng)，維持上皮組織的正常形態(tài)與功能。保持皮膚濕潤(rùn)，防止皮膚黏膜干燥角質(zhì)化，不易受細(xì)菌傷害，有助于對(duì)粉刺、膿包、癤瘡，皮膚表面潰瘍等癥的治療；有助于祛除老年斑；能保持組織或器官表層的健康。缺乏維生素A，會(huì)使上皮細(xì)胞的功能減退，導(dǎo)致皮膚彈性下降，干燥粗糙，失去光澤。
加強(qiáng)免疫能力
維生素A有助于維持免疫系統(tǒng)功能正常，能加強(qiáng)對(duì)傳染病特別是呼吸道感染及寄生蟲(chóng)感染的身體抵抗力；有助于對(duì)肺氣腫、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)癥的治療。
清除自由基
維生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的自由基。
另外，許多研究顯示皮膚癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道癌都跟維生素A的攝取量有關(guān)；不過(guò)這些研究仍待臨床更進(jìn)一步的證實(shí)其可靠性。
每天的需求量
正常成人每天的維生素Azui低需要量約為3500單位（0.3微克維生素A或0.332微克乙酰維生素A相當(dāng)于1個(gè)單位），兒童約為2000～2500單位，不能攝入過(guò)多，有關(guān)研究表明，它還有抗癌作用。動(dòng)物肝中含維生素A特別多，其次是奶油和雞蛋等。
婦女需要0.8毫克。即80克鰻魚(yú)65克雞肝，75克胡蘿卜，125克皺葉甘藍(lán)或200克金槍魚(yú)。
功效：增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，幫助細(xì)胞再生，保護(hù)細(xì)胞免受能夠引起多種疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和腸道等器官的黏膜不受損害，維生素A還可明目。